Receta de rabo de ternera guisada al vino tinto

¿Te derrites por la carne melosa que se deshace en la boca? Pues estás a punto de aprender a guisar tu plato favorito y te va a encantar esta receta de rabo de ternera al vino tinto cocinado sous vide a baja temperatura.

¿Cómo hacer rabo de ternera guisado? 

El rabo de ternera es una receta antigua que tiene su origen en el pueblo romano, que se solía preparar con la carne procedente de los toros de lidia y es uno de los platos típicos de Córdoba desde el siglo XVI. 

Su carne gelatinosa, que hace que se te peguen los labios, es una poderosa fuente de proteínas, vitaminas y alto contenido en colágeno que ayuda a detener el desgaste de tus articulaciones, de ahí que sea tan indicada para deportistas.

El rabo de ternera es un must de nuestra dieta mediterránea, pero en otros países de latinoamérica se usa para hacer la sopa sancocho y en El Asador en tu casa vamos a darte una receta sencilla  pero que te va a encantar.

Tienes que pedir a tu carnicero de confianza un rabo de ternera de la mejor calidad y pedirle que te lo corte a cuchillo por la junta para facilitar la extracción del colágeno natural.

Te vas a dar cuenta de que es una pieza que tiene mucho hueso y de ahí la decisión de cocinarla guisada, para conseguir la melosidad de su carne que es mucho más delicada si la cocinas a baja temperatura durante 24 horas.

Los ingredientes para conseguir una salsa consistente son los siguientes:

Ingredientes

Como hacer rabo de ternera guisado

1 kg de rabo de ternera

1 cebolla 

2 zanahorias 

1 puerro 

4 tomates maduros

4 dientes de ajo 

1 pimiento rojo y verde 

Un ramillete de finas hierbas con laurel, tomillo y romero

300 ml vino tinto joven

Aceite de oliva virgen extra

Caldo de carne

Sal y pimienta

¿Cómo se guisa el rabo de ternera?

  1. Para hacer este súper plato de rabo de ternera tienes que salpimentar las piezas y sellar en una sartén por todos los lados hasta que se doren. Vete reservando la carne en una fuente con papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite y prepara el circulador a unos 65ºC.
  1. Cuando todos los trozos estén dorados los envasamos al vacío y los cocinamos a baja temperatura durante 24 horas.
  1. Aparte, en una olla exprés preparamos la salsa sofriendo la cebolla, el puerro, los ajos, la zanahoria y los pimientos con fuego suave durante unos 20 minutos antes de añadir la salsa de tomate con una punta de azúcar para compensar su acidez.
  1. Volvemos a sofreír y añadimos el vino tinto dejando que se evapore el alcohol. Algunos chefs añaden un chorrito de brandy para potenciar el aroma, no es algo obligatorio, pero puedes probarlo. 

En contra de lo que parece, un vino para guisar no tiene por qué ser malo así que te recomendamos tener en tu cocina caldos de buenas bodegas. No hace falta que sean vinos reserva y puedes usar cosechas jóvenes, pero que sean de buena calidad. 

  1. Ya solo faltará enriquecer la salsa con hierbas aromáticas como el laurel, tomillo y romero. 
  1. En el Asador en tu casa te damos un pequeño truco para esta receta, que consiste en añadir unos 3 ó 4 clavos de olor y una pizca de anís estrellado.
  1. Añade el caldo de carne y tapa la olla dejando que cueza durante unos 15 minutos a fuego mínimo.
  1. Saca las bolsas sous vide cuando haya terminado la cocción, deja que enfríen ligeramente y ábrelas con cuidado de no perder los jugos de la carne que retiraremos con una cuchara para añadir a la salsa.
  1. Remueve lentamente y pasa la salsa por el chino. Luego vuelve a verterla en la olla y controla el espesor. Si te ha quedado muy líquida puedes espesar con una cucharadita de harina de maíz.
  1. El último paso consiste en añadir la carne, con cuidado de no desmigar las piezas y dejar que cueza unos minutos más.

A  la hora de servir este magnífico plato, puedes elegir guarniciones, como judías o ensalada, siendo la patata la más clásica.

En El Asador en tu casa te damos la posibilidad de acompañar el rabo de ternera sous vide con unas patatas al romero cocinadas a baja temperatura o puedes preparar un puré o parmentier de patatas.

Hemos dejado lo mejor para el final. Si después de leer la receta lo que más te apetece es probar un magnífico rabo de ternera guisado pero no quieres cocinar, lo tienes muy fácil. Encarga tu pedido en nuestra web, mételo 12 minutos al baño maría o 4 en microondas y compra una buena hogaza de pan, porque no vas a poder dejar de mojar en la salsa.

Rabo de ternera guisado