Cochinillo de Segovia: la tradición segoviana que adoptar con gusto
Es difícil imaginar una celebración que se precie, sin un delicioso cochinillo de Segovia, presentado en su tradicional fuente de barro y rodeado de patatas.
¿Se te ha hecho la boca agua? Pues espera, que ésto acaba de empezar.
Hoy en el Asador en tu casa nos vamos de excursión a Segovia, una de las ciudades más fascinantes de España.
No todos los cochinillos son iguales
El cochinillo segoviano es uno de los más conocidos de España, pero antes de continuar, es interesante que veamos los distintos tipos de cochinillo que puedes encontrar:
- Por un lado está el lechón o «lechazo», que es un cochinito alimentado exclusivamente con leche materna y no supera los 4 kilos de peso.
- Por otro lado, tenemos un cochinillo que ha crecido y se alimenta con material sólido como: cereales, pienso y bellotas.
Dependiendo de la zona geográfica, la alimentación y la raza podemos hacer estas otras categorías:
Cerdo ibérico
Ibérico se refiere al terreno, a la zona geográfica donde se cría y por tanto esta denominación se refiere a la península ibérica exclusivamente siendo: Extremadura, Huelva, Segovia, Salamanca y Córdoba, las provincias con mayor producción.
Es una carne muy cotizada con un nivel bajo de grasa que a su vez se divide en varios grupos: entrepelado, lampiño, manchado, retinto, torviscal y el famoso cerdo negro mallorquín, que se cría en Mallorca de forma natural a base de higos y cereales.
Cerdo de cebo en intensivo
Son animales criados o “cebados” en granjas a base de pienso en una forma de explotación que se llama: ganadería intensiva.
Cerdo de cebo en extensivo
Es similar a la anterior, en cuanto a que también se les alimenta con pienso, solo que en este caso, los animales tienen la posibilidad de estar al aire libre.
Cerdo de bellota
Podríamos decir que es la forma de ganadería más natural puesto que los animales se alimentan en el campo de bellotas y pastos naturales.
Recebo
Además de bellotas, también se les da piensos compuestos para completar su alimentación.
En cuanto a la raza se va imponiendo la Duroc, con origen en los Estados Unidos, por su cantidad de grasa y una carne de muy buena calidad. Aunque también vemos cerdos Landrace y Large White, con menor presencia en España.
Cochinillo con denominación de origen de Segovia
El cochinillo es un plato que no solo gusta en España, sino que es muy apreciado en latinoamérica y particularmente en México, donde se suele marinar con naranja agria, ajo, orégano, sal y pimienta y se acompaña con frijoles y batatas.
Sin embargo, antiguamente era impensable comer un cerdito tan pequeño y lo normal era que se engordara durante todo el año hasta la celebración de la matanza, porque eso significaba mayor cantidad de alimento.
Consumirlo como lechal comenzó a popularizarse allá por los años 50 cuando se empezó a asar en los hornos de panadería de Segovia.
Al contrario que en otras regiones, el cochinillo al estilo segoviano no se marina con ningún tipo de hierba, ni lleva condimento (salvo una pizca de sal). Sin embargo, se suelen colocar en la fuente de barro, unos palos de laurel para que la carne no tenga contacto con el fondo.
Es necesario que la pieza no se reseque, por eso se cubre el fondo con agua que aporta humedad y hay que vigilar para que no pierda agua en ningún momento y añadir si hiciera falta.
La salsa siempre se sirve aparte y jamás se echa sobre la piel para que no pierda tersura.
Precisamente, si quieres averiguar si estás consumiendo un cochinillo de la máxima calidad, ¡fíjate en su piel! Si su corteza es fina y crujiente, no lo dudes y disfruta de tu asado gourmet.
Según algunos estudios, la evidencia más antigua de cochinillo se puede encontrar en los hallazgos de las pinturas rupestres de la costa cántabra.
Cuando los romanos llegaron a España, trajeron consigo una técnica de cría que se utilizó para producir una raza de cerdo con un gran cuerpo carnoso y un sabor propio.
Esta raza de cerdo se convertiría más tarde en cerdo ibérico y se volvió muy popular durante la Edad Media en Segovia, hasta que el gran Cándido López lo situó en el lugar que lo ha hecho mundialmente famoso.
¿Cómo comprar el cochinillo de Segovia?
El cochinillo segoviano es un producto exquisito que no puede faltar en tu mesa y que puedes encontrar en carnicerías de cierto prestigio o grandes almacenes.
Sin embargo, hay cierto tipo de compras gourmet que es preferible hacerlas online porque te aseguran una calidad superior y además, te ahorras tener que ir al mercado y pasarte horas trabajando en la cocina.
En nuestra web tienes la opción de comprar un cochinillo entero o por piezas (cuarto trasero o delantero) y acompañarlo de una deliciosa guarnición de manzanas y cebollas platillo.
¡Quítate el delantal!
Permite que nuestros chefs se encarguen de preparar el asado perfecto para una gran celebración con muchos comensales, porque un cochinillo entero equivale a 8 ó 10 raciones y es un alimento libre de gluten y lactosa.
Gracias a nuestra avanzada técnica sous vide, nuestros asados conservan sus calidades, aroma y sabor, al asarlos en su jugo durante 12 horas.
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