En la península ibérica existe una amplia variedad de carnes y razas de cerdos. La denominación de origen se confiere a un producto en función de unas características y calidad que le son propias, normalmente debidas a las bondades de la ubicación geográfica, factores humanos y naturales que se dan en su producción y cuidado.
La denominación de origen cerdo ibérico se da para proteger y destacar la elaboración de este producto y para reconocer la calidad y características que le son inherentes, como la alimentación y cuidados del animal.
En relación con la carne del cerdo lo primero que hay que diferenciar es entre la carne de origen ibérico del que por ejemplo se obtiene del jamón ibérico y la carne de cerdo de capa blanca, categoría a la que pertenece por ejemplo el jamón serrano.
Denominación del cerdo ibérico
En el caso de la denominación de origen cerdo ibérico, el animal de raza ibérica se caracteriza por tener un color más oscuro, fruto de su alimentación a base de bellotas y de criarse en movimiento y libertad dentro de las dehesas.
Mientras que el cerdo de raza blanca es aquel de piel clara que se cría en cautividad en las granjas. En ambos casos se lleva a cabo la crianza del animal para obtener un producto de calidad, sin embargo, en el caso del cerdo blanco este animal está más sujeto a la producción industrial y a sufrir modificaciones o alteraciones genéticas debido a las prácticas realizadas en su alimentación y cuidado.
Morfológicamente estos animales son distintos, siendo el cerdo ibérico un ejemplar más estilizado por estar en movimiento, y necesitan un tiempo de curación diferente, siendo el cerdo ibérico el que necesita un período de curación mayor, alrededor de 18 meses, aunque en algunos casos puede necesitar bastantes más meses para completar este proceso.
Razas de cerdos más importantes
Entre las razas de cerdos más importantes encontramos los siguientes:
- Ibérico
- Duroc
- Landrance
- Large White
El cerdo ibérico habita en la península ibérica por lo que solamente se encuentra en regiones de España y Portugal. De la denominación de origen cerdo ibérico se obtiene una carne oscura y sabrosa, jugosa y con un elevado valor nutricional, siendo algunos cortes como el solomillo, el secreto o la plumilla muy codiciados y altamente cotizados en el ámbito gastronómico por sus posibilidades culinarias.
La raza Duroc proviene de los Estados Unidos y está muy extendido a nivel internacional, utilizado mucho en los guisos típicos de diferentes gastronomías.
Otras razas como Landrance y Large White, con origen en Dinamarca e Inglaterra respectivamente, son carnes de cerdo blanco muy utilizadas en la elaboración del jamón serrano, tocino y bacon. Entre estas razas se producen diferentes cruces dando lugar a la amplia variedad de carnes de cerdo que se consumen en la actualidad.
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