El carbón está encendido, tienes la música puesta y tus invitados esperan con el plato en la mano. Colocas esa pieza espectacular en la parrilla, pero algo sale mal. Al final, la carne queda dura como una zapatilla o totalmente quemada por fuera y congelada por dentro. Existe un fallo diminuto y muy silencioso que la mayoría de la gente comete antes incluso de encender el fuego, y hoy vas a descubrir exactamente cuál es para que tus barbacoas pasen al siguiente nivel.
Los fallos que cometes antes de encender la parrilla
Muchos de los errores comunes al hacer carne asada ocurren mucho antes de colocar el alimento sobre las brasas. La preparación inicial es la base de todo.
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Poner la carne fría: Sacar la pieza directamente de la nevera a la parrilla es un desastre. El choque térmico hace que las fibras se contraigan bruscamente, expulsando los jugos y dejando la pieza dura.
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Limpiar mal la rejilla: Los restos de comida quemada de la semana pasada no aportan sabor a barbacoa; solo aportan compuestos amargos y perjudiciales. Limpia siempre en caliente.
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Tener prisa con el carbón: Si colocas el alimento cuando todavía hay llamas negras o trozos de madera quemándose, la grasa que caiga avivará el fuego y chamuscará el exterior sin cocinar el interior.
Los descuidos más graves durante el cocinado
Una vez que el asado está sobre los hierros, el instinto nos traiciona y tendemos a manipular el producto en exceso.
El peligro de marear la pieza
Darle la vuelta cada treinta segundos impide que se forme esa costra dorada tan sabrosa que sella los jugos. Deja que se cocine tranquilamente por un lado y dale la vuelta una sola vez. Además, jamás pinches la carne con un tenedor ni la aplastes con las pinzas; si abres agujeros, perderás toda la humedad natural interna.
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La temperatura interna: el único dato real
Guiarse solo por el ojo o por el tiempo es arriesgado porque cada fuego es un mundo. El secreto de los profesionales es usar un termómetro de cocina:
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Carne sangrante: El centro debe estar entre 50 y 52 °C.
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Al punto: El termómetro debe marcar entre 55 y 58 °C.
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Muy hecha: Retírala cuando llegue a los 65 °C, pero ten cuidado porque empezará a secarse.
El descuido final que comete el 90 % de la gente
El error definitivo ocurre cuando sacas la comida del fuego. El ansia por comer hace que la cortemos de inmediato. Al estar muy caliente, todos los jugos están concentrados en el centro a mucha presión; si la cortas ya, el líquido se desparramará por la tabla y el filete quedará seco.
El truco infalible consiste en envolver la pieza en papel de aluminio y dejarla reposar entre 10 y 15 minutos. Durante este descanso, las fibras se relajan y los jugos se vuelven a repartir de forma uniforme, consiguiendo que cada bocado quede tierno, jugoso y espectacular.
