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Tipos de corte de la carne de ternera

Tipos de corte de la carne de ternera

La carne de ternera es una de las más versátiles para cocinar, puesto que a través de los diferentes cortes de ternera puede utilizarse para elaborar platos diversos. Desde guisos o estofados hasta barbacoas, en función de los cortes que se adapten mejor.

Los cortes de la carne vacuna son los que permiten, conociendo bien el despiece del animal, obtener las máximas propiedades en la preparación del alimento. Dependiendo del aprovechamiento y calidad de la pieza se establecen diferentes categorías entre los cortes; extra, primera, segunda y tercera.

carne roja

 

En cada una de estas categorías se encuentran un uso concreto que responden a un tipo de corte mejor para su aprovechamiento. Un buen profesional será capaz de aconsejar sobre qué parte necesitas en cada momento y ofrecerte la mejor pieza.

 

¿Qué tipos de cortes de carne de ternera existen?

Los tipos de cortes de carne de ternera se establecen en función de las categorías: 

 

Extra

En la categoría de Extra, se encuentra la denominada “Riñonada” del animal y es una carne muy demandada por su gran calidad y máximo aprovechamiento.

En la categoría de Extra se encuentra la carne vacuna del lomo y del solomillo del animal, muy utilizados para preparar asados, rellenos, o filetes para hacer a la plancha o en barbacoa.

La carne de vacuno extra consta de los siguientes tipos de carne:

  • Lomo alto; Es un corte que permite extraer la carne vacuna del chuletón: tierna, jugosa y de gran calidad, este tipo de corte de ternera es muy apto para cocinar a la plancha o la brasa. También se obtiene el entrecot con idénticas características del lomo alto sin el hueso.
  • Lomo Bajo; Este corte se utiliza para hacer filetes gruesos, ya que presenta poca grasa infiltrada y es una carne bastante tierna.
  • Solomillo; Es el corte más codiciado puesto que es una carne especialmente tierna, jugosa y sabrosa. Ubicada entre el bajo costillar y los riñones, es muy demandada por su buena preparación y propiedades. Es alargada o redonda y se utiliza muy bien para preparar medallones de carne de ternera, en carpaccio o el filet mignon para hamburguesas.

Primera calidad

Entre los cortes de carne vacuna de primera calidad están la picaña, babilla, cadera o el corte de ternera de redondo, contra o tapa. Los principales usos de esta carne es filetear para freír o hacer carne picada, asados o guisos. En la categoría de primera calidad B los cortes de ternera son ideales sobre todo para guisar o preparar al horno, ya que presentan unos tiempos de cocción prolongados, son los tipos de corte en español de la aguja, espaldilla o rabillo.

Segunda calidad

Estos tipos de carne presentan un aprovechamiento de la pieza menor del 90%, ideales para guisos y con abundante tejido conectivo en forma de cartílagos y huesos. Aleta o jarrete son algunos ejemplos de este tipo de cortes de ternera que se incluyen en la categoría.

 

Tercera calidad

Usos de picar, guisos y churrasco, los cortes de esta categoría son el pecho, el rabo, la falda o la costilla por su elevado tiempo de cocción, menor aprovechamiento de la pieza y mucho hueso presente.

 

¿Cuál es la carne más tierna de la ternera?

De entre todos los cortes de carne vacuna, la carne más tierna es el solomillo, junto con el lomo alto, lomo bajo y pescuezo. Sigue leyendo información de tu interés en El Asador en Tu Casa o disfruta de nuestros asados a domicilio.