CARRITO

¿Por qué la baja temperatura?

La cocina a baja temperatura es la aplicación científica derivada de la investigación ya que se ha comprobado que, al someter los alimentos a determinadas temperaturas durante largos períodos de tiempo, algunas de sus propiedades se transforman consiguiéndose así texturas y sabores muy agradables.

La cocina a baja temperatura se ha usado desde hace mucho en El Celler de Can Roca. Allí comenzaron a utilizar la cocina al vacío a baja temperatura en el año 1997, escribieron manuales sobre esta técnica y no han parado de investigar al respecto.

La filosofía del método

Sabor, textura y salud. Estos son los pilares sobre los que se asienta la cocina a baja temperatura.

 

¿Cómo afecta la cocción a baja temperatura a los alimentos?

La carne, al ser expuesta a las bajas temperaturas durante un largo período de tiempo, suele ofrecer texturas más blandas tras el cocinado.

Mediante la cocción a baja temperatura se consigue que las carnes retengan sus jugos, quedando extremadamente jugosas. En otras técnicas como el asado, la carne pierde sus jugos y en la cocción en líquido, los sabores se diluyen pasando al caldo por lo que esta parece la técnica más acertada.

El mayor inconveniente de este tipo de cocción o técnica es que necesita mucho tiempo, cosa que muchas veces no tenemos en nuestra ajetreada vida. Además, tan largas cocciones, pueden conllevar una vigilancia que no tenemos tiempo de prestar o generar intranquilidad por si algo se quema, deja de funcionar el aparato o se echa a perder la comida. Por ejemplo, una carne puede exigir 12 horas de cocción.

La otra opción, si no se quiere perder tiempo ni comprar pequeños electrodomésticos que ocupan espacio, gastan energía y que son caros, es comprar en EL ASADOR EN TU CASA, lo hacemos todo por ti. Tú sólo disfruta de un auténtico manjar.

 

Otras ventajas de cocinar al vacío a baja temperatura

Tras el proceso, los alimentos están en su punto, a falta solamente de calentar y servir por lo que podemos guardarlos en frío o congelados, incluso dentro de la propia bolsa en la que se han cocinado. Así, cuando nos hagan falta o nos apetezca cocinarlos bastará calentar.

 

Cómo se cocina a baja temperatura

El mejor sistema es envasar el ingrediente en cuestión al vacío, solo o con sus condimentos, para después meterlo en el horno, para que se cocine lentamente a la temperatura programada.

 

Regenerado de los alimentos para servirlos

La larga cocción -dentro de la bolsa de vacío- hace que los alimentos queden feos, al haber cocido en sus propios jugos. Como se hace a baja temperatura, no se dan las reacciones de Maillard que caramelizan la superficie de los alimentos dándoles ese bonito color dorado.

Por eso, una vez sacamos los alimentos de la bolsa de vacío tras haberlos cocinado un largo tiempo a baja temperatura se hace necesario regenerarlos, tenemos que dorar los alimentos pasándolos por otra vez por el horno, recomendable en “modo grill”, para darles un color y aspecto apetecible.

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